طلاب بجامعة بنها يطورون طريقة لتسريع نضج الجبن باستخدام النشاط الإنزيمي الطبيعي في اللبن

قدم طلاب برنامج سلامة الغذاء بكلية الزراعة بجامعة بنها مشروع تخرج بعنوان "مساهمة النشاط البروتيني المرتبط بالخلايا الجسدية في اللبن في نضج الجبن"، والذي يهدف إلى تطوير آلية علمية تسهم في تسريع عملية نضج الجبن مع الحفاظ على أعلى معايير الجودة وسلامة الغذاء.

وينطلق المشروع من أهمية تطوير صناعة الألبان والأجبان، باعتبارها من أكثر الصناعات الغذائية التي تتطلب رقابة دقيقة على جميع مراحل الإنتاج، خاصة مرحلة تسوية ونضج الجبن، التي تستغرق عادةً أسابيع أو أشهر داخل غرف التبريد، بما يرفع من تكاليف التشغيل والطاقة ويزيد من التحديات المرتبطة بإدارة الجودة وسلامة المنتج.

استغلال النشاط الإنزيمي الطبيعي لتقليل زمن النضج

اعتمد المشروع على دراسة دور النشاط الإنزيمي المحلل للبروتين، المرتبط بالخلايا الجسدية الموجودة بصورة طبيعية في اللبن، في تسريع عمليات نضج الجبن، من خلال الاستفادة من الخصائص الكيميائية الحيوية لهذه الإنزيمات.

وأوضح فريق العمل أن الدراسة تستند إلى استخدام اللبن الناتج من حيوانات سليمة صحيًا، مع الالتزام بأن تكون مؤشرات الخلايا الجسدية ضمن الحدود الطبيعية والآمنة المعتمدة وفقًا لتشريعات سلامة الغذاء، بما يضمن الحفاظ على جودة المنتج النهائي وعدم التأثير على سلامته.

خفض التكاليف والحفاظ على جودة المنتج

يسهم النشاط الإنزيمي الطبيعي في تسريع عمليات التحلل البروتيني والدهني المسؤولة عن تكوين نكهة الجبن وقوامه، وهو ما يساعد على تقليل فترة النضج، وخفض استهلاك الطاقة اللازمة للتبريد، وتقليل تكاليف التشغيل والتخزين.

ويستهدف المشروع تحقيق التوازن بين رفع كفاءة الإنتاج والحفاظ على الخصائص الحسية والفيزيائية للجبن، مع الالتزام الكامل بمعايير الجودة والأمان الغذائي.

دعم الابتكار في الصناعات الغذائية

يؤكد المشروع أهمية توظيف البحث العلمي في تطوير الصناعات الغذائية، من خلال تقديم حلول مبتكرة ومستدامة تعتمد على المكونات الطبيعية للحليب، بما يسهم في تحسين كفاءة الإنتاج، وخفض التكاليف، وتعزيز القدرة التنافسية لقطاع الصناعات الغذائية، دون المساس بصحة المستهلك أو جودة المنتج.

ويمثل المشروع نموذجًا لتطبيق نتائج البحث العلمي في خدمة الصناعة، ودعم جهود تطوير قطاع الألبان بما يتوافق مع أحدث معايير سلامة الغذاء والاستدامة.

فريق المشروع والإشراف الأكاديمي

أُنجز المشروع تحت إشراف الأستاذ الدكتور جمال النجار، أستاذ علوم الألبان، ببرنامج سلامة الغذاء، كلية الزراعة، جامعة بنها.

وضم فريق العمل: محمد محسن أحمد، ويارا محمد أحمد، وسومة محمد الشحات، ورحمة سعيد الحسيني، وأحمد وائل عبدالغني.