الطالبة آية خالد تنجح في دراسة بحثية لمنع أكسدة زيت الزيتون باستخدام أوراق الفاكهة

أعدت الطالبة آية خالد من كلية الزراعة قسم علوم أغذية في جامعه القاهرة، دراسة عن تأثير بعض المستخلصات النباتية على حفظ زيت الزيتون. 

موضوع البحث :

دراسة تأثير المستخلصات النباتية المختلفة علي حفظ زيت الزيتون وذلك من خلال إستغلال المنتجات الثانوية كأوراق الزيتون و أوراق التفاح مع ملاحظة التغييرات التي تطرأ علي الزيت ومدة حفظه خلال التركيزات المختلفة التي سوف يتم إضافتها ، في هذه الدراسة نقوم بإختيار مضادات الأكسدة التي تعمل علي تعزيز المناعة الصحية والفوائد العلاجية ، بعدما أثبتت الدراسات أن لها تأثير مضاد للفيروسات والجراثيم ، فإن قطاع الأغذية يفكر في الجديد بعد جائحة COVID-19 ، حيث يهتم المستهلكون باستهلاك العناصر التي ستساعدهم تقوية جهاز المناعة لديهم وتناول الطعام الصحي ، فإن استخراج المركبات النشطة بيولوجيا يصبح تطوير للوجبات الوظيفية ، أثبتت دراسات مختلفة مؤخرًا الفائدة الطبيعة

لمضادات الأكسدة كمثبطات للأكسدة في زيوت الطعام .وبعد انتهاء دراسة التنوع بين المستخلصات النباتية المستخرجة من أوراق النباتات سيتم إجراء الإختبارات الكيميائية المختلفة لمعرفة جودة وصلاحية الزيت الذي يعتبر مصدر هام للتغذية ، ويعمل علي تحسين أداء جهاز المناعة ثم مقارنة جدوي إستخدام هذة الوسائل مع الزيت المتواجد في السوق بدون هذه الإضافات وسيتم إجراء هذه التجارب علي مرحلتين مع اختلافات التركيزات المستخدمة .

تحليل المشكلة :

زيت الزيتون هو المصدر الرئيسي للدهون في النظام الغذائي لدول البحر الأبيض المتوسط ويرتبط بفوائد صحية متنوعة على أساس غناه بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ويحتوي على نسبة عالية من المركبات الفينولية الثانوية ، يرتبط استقرار أكسدة الزيت بمركباته الفينولية الذاتية ، والتي تعد فئة رئيسية من المستقلبات الثانوية مع نشاط مضاد للأكسدة عالي .

تكمن المشكلة في تلوث زيت الزيتون و إنخفاض جودته جنب الي جانب تأكسده وبعد التأكسد تنخفض قيمته الغذائية بسبب العمليات الفيزيائية والكيميائية فتنخفض مدة حفظه وعدم صلاحيته للتخزين.

ومشكلة تلوث البيئة فعلينا بإستغلال أوراق الزيتون وأوراق التفاح وغيرهم ، أشار إلى أن أوراق الزيتون غنية بالمركبات الفينولية ، وخلاصة هذه المواد لها تأثير مضاد للأكسدة، أوراق الزيتون تعتبر بشكل عام منتجًا ثانويًا تعتبر أوراق الزيتون مصدرًا غنيًا بمركبات الفينول

 (apigenin-7-glucoside و luteolin-7-glucoside) ، تعتبر أوراق الزيتون من أكثر المنتجات الثانوية انتشارًا في صناعة زيت الزيتون (بنسبة تصل إلى 10٪). من إجمالي وزن الزيتون.

التفاح له أهمية خاصة لمحتواه العالي من مركبات البوليفينوليك المتواجدة في الأوراق وتم قياسها كميا بواسطة مطياف الكتلة الكروماتوجرافي السائلة (LC-MS) والكروماتوجرافيا السائلة عالية الضغط (HPLC).) ، تميز الأوراق بمحتوى أعلى بكثير من مركبات البوليفينول والقدرة المضادة للأكسدة من الفاكهة غير الناضجة ، كانت طرق (DPPH) أعلى عندما كانت التفاح غير ناضجة والأوراق صغيرة. 

النتائج تشير إلى أن الفواكه والأوراق غير الناضجة هي مادة خام جيدة جدًا للبوليفينول المغذي ذات إمكانات عالية من مضادات الأكسدة.